焦香麦芽在啤酒中的作用？

一、焦香麦芽在啤酒中的作用？

焦香麦芽是用进口的澳麦经发芽、严格筛选后，经过多步工序抄制而成，具有浓郁的焦麦香味，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，是精酿啤酒酿造中不可缺少的增香物质，并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性，在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%~15%。

二、焦香麦芽酿的啤酒是好啤酒吗？

焦香麦芽酿的啤酒应该算是好啤酒

啤酒需要麦芽、啤酒花、酵母、水等四种基本原料。麦芽主要用于啤酒酿造中的调色、提味及增加特殊麦芽甜度，麦芽分类较广，其中焦香麦芽是啤酒酿造时使用范围较广、使用频率较高的一种麦芽。在酿酒中使用焦香麦芽是比较难的工艺水平。为什么这么说呢？！

一般而言，焦香麦芽并没有分解淀粉并糖化的能力，因此焦香麦芽不能作为基础麦芽使用，只能作为辅助麦芽；焦香麦芽能在啤酒酿造中能加入甜味并使酒体更加厚实，同时还能提高酒头的持续度。

酿制啤酒过程中，一定要避免过量使用焦香水晶麦芽；不要同时使用好几种焦香麦芽，选最需要的那一种来使用就可以。在整个麦芽配比中，焦香麦芽的使用率尽量不超过10%，5%的配比基本就比较合理。

最常使用的 Crystal /Medium Caramel焦香麦芽，色度40-60，常见于博克、红艾、棕艾，明显地使酒体变厚、泡沫更加持续，带来较为显著的甜味和焦糖味；

在小麦啤、淡艾、金艾、红艾、棕艾，德式老啤酒、博克啤酒等，会用到色度10-30的Light Caramel Malts ，可以给啤酒加入淡淡的麦秆色；

在皮尔森、博克、低度拉格酒中较多使用最淡色的焦香水晶麦芽，色度1.5-3，Dextrine Malts ，Carapils, Carafoam, 用来提高酒头的持续度；

琥珀艾尔、深色拉格、深色艾尔、世涛、波特、博克等使用的色度100-220的焦香麦芽，能显著提升色度和焦糖风味，苦味、酸涩味也比较明显，一定要谨慎使用。

所以说，这种酿酒的工艺要求还是比较高的，它的成本高，价格就贵，就是所谓的好啤酒！

三、什么是焦香麦芽？

主要是使啤酒增色增香，赋予啤酒焦香风味和特定色泽。目前在啤酒开发和生产中应用越来越广泛。

焦香麦芽采用与普通麦芽相似的发芽工序，采用较高的温度焙焦而成，由此产生了独特的麦芽香和坚果风味。焦香麦芽种类繁多，浅色慕尼黑麦芽只有10-15EBC，在啤酒中添加量最大可达60%。而浅色咖啡麦芽色度可在300EBC左右，添加10%就非常多。造成这种差异的原因主要是焙焦工艺不同，一般色度越深麦芽焦香味越浓，甚至会出现焦苦感，酿酒师们在选用麦芽时，不仅要考虑麦芽的色度，更应注重口味的整体协调。

四、焦香麦芽怎么化验

焦香麦芽怎么化验

焦香麦芽是啤酒酿造中的重要原料之一，其质量的好坏直接影响着啤酒的口感和香气。化验焦香麦芽的方法主要包括外观质量检查、含水量测试、产浆率检测、振实度测定等。下面将详细介绍焦香麦芽的化验方法。

一、外观质量检查

外观质量检查是化验焦香麦芽的第一步，通过观察焦香麦芽的外观可以初步判断其质量优劣。焦香麦芽的外观应为棕褐色或深褐色，有一定的光泽，表面均匀而完整。如果焦香麦芽呈现不均匀的颜色或存在明显的色斑、霉斑等，则说明其质量可能存在问题。

二、含水量测试

含水量是焦香麦芽质量的重要指标之一，过高的含水量会影响焦香麦芽的保存和发芽能力。常用的含水量测试方法是采用烘箱烘干法。具体操作步骤如下：

1. 取适量焦香麦芽样品称重，记为A克。
2. 将样品放入预热至105℃的烘箱中烘干2小时。
3. 取出样品，放置冷却至室温。
4. 称重烘干后的样品，记为B克。
5. 计算含水量的百分比：(A - B) / A × 100%。

根据焦香麦芽的含水量测试结果，可判断其是否符合质量要求。

三、产浆率检测

产浆率是焦香麦芽生产过程中的一个重要指标，它反映了焦香麦芽中可溶性物质的含量和提取程度。产浆率与麦芽的发芽能力密切相关，高产浆率的焦香麦芽发芽能力较好。产浆率检测的步骤如下：

1. 取适量焦香麦芽样品研磨成粉末状。
2. 称取3克焦香麦芽粉末，加水50毫升，放置70℃水浴中提取30分钟。
3. 过滤提取液，收集滤液。
4. 将滤液浓缩至一定体积。
5. 称取浓缩后的滤液，计算产浆率的百分比：滤液的重量 / 焦香麦芽样品的重量 × 100%。

通过产浆率的检测结果，可以评估焦香麦芽的溶解性物质含量和提取效果。

四、振实度测定

振实度是评价焦香麦芽糊化程度的指标之一，它反映了焦香麦芽中淀粉和蛋白质的糊化情况。振实度的测定方法如下：

1. 取适量焦香麦芽样品研磨成粉末状。
2. 称取2克焦香麦芽粉末，加水10毫升，制成糊状物。
3. 将糊状物放入振实度计中，进行振实度测定。
4. 根据振实度计的测定结果，判断焦香麦芽的糊化程度。

振实度测定结果高的焦香麦芽，糊化程度较好，有利于啤酒的酿造。

综上所述，焦香麦芽的化验方法包括外观质量检查、含水量测试、产浆率检测、振实度测定等。通过对焦香麦芽质量的化验，可以确保其符合酿酒要求，从而保证啤酒的口感和香气。

五、啤酒生产为什么要用大麦芽和酒花作为主要原料？

啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”。1L12°Bx 的啤酒，可产生3 344kJ 热量，相当于3~5 个鸡蛋或210g面包所产生热量，一个轻体力劳动者，如果一天能饮用1L 啤酒，即可获得所需热量的三分之一。[1]

中文名

啤酒

外文名

beer

好处

清凉舒适感，还能帮助消化

原料

麦芽，酒花，酵母，酿造用水

国家标准编号

　GB4927-2008

禁忌

忌饮用过量；大汗之后饮用

拼音

pí jiǔ

壮文

laeuj bizgouj

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国，除出口啤酒（德语：Bier）外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万千升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。

历史来源

巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。其实，啤酒的发明者是苏美尔人。

公元前6000年前，居住在美索不达米亚地区的苏美尔人，他们用大麦芽酿制成了原始的啤酒，不过那时的啤酒并没有丰富的泡沫。

大约在公元前3000年前，波斯一带的闪米人学会了制作啤酒，而且他们还把制作啤酒的方法刻在板上，献给农耕女神。公元前2225年，啤酒在古巴比伦人中得到了普及，他们用啤酒来招待客人。那时候古埃及人和古巴比伦人注意到了啤酒的药用价值，纷纷用啤酒制作药物。希腊人也非常热爱喝啤酒，他们从埃及人那里学会了酿制啤酒的方法。

公元4世纪时，啤酒传遍了整个北欧。啤酒种类开始变得丰富，其中英国人用蜂蜜和水混合酿制而成的蜂蜜酒是比较有名的一种。英国出现的一种黑啤酒也非常有名，与现代的黑啤酒已经很相似。公元1世纪，爱尔兰人自行酿制出了一种跟现代的淡色啤酒相仿的啤酒。

1516年，巴伐利亚公国大公威廉四世发布《德国啤酒纯酒法》规定啤酒只可以啤酒花，麦子，酵母和水做原料，同时是最早的食品法律

19世纪，有了冷冻机，人们开始对啤酒进行低温后熟的处理，就是这一发明使啤酒冒出了泡沫。1900年，俄罗斯技师首次在中国哈尔滨建立了啤酒作坊，中国人开始喝上了啤酒。1903年，英国人和德国人又在中国建了英德啤酒厂，就是青岛啤酒厂的前身。

名称由来

“啤酒”的名称是由外文的谐音译过来的，拿啤酒的“啤”字来说，中国过去的字典里是不存在的。后来，有人根据国外对啤酒的称呼如德国、荷兰称“Bier”；英国称“Beer”；法国称“Biere”；意大利称“Birre”；罗马尼亚称“Berea”等等，这些外文都含有“啤”字的音，于是译成中文“啤”字创造了这个外来语文字，又由于具有一定的酒精，故翻译时用了“啤酒”一词，一直沿用至今。正因为啤酒以大麦芽为主要原料，所以日本人也称啤酒为“麦酒”。

发展历程

世界发展

啤酒的起源与谷物的起源密切相关，人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献，是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦、小麦、蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪，古巴比伦国王汉穆拉比（Hammurapi？～公元前1750）颁布的法典中，已有关于啤酒的详细记载。

公元前1300年左右，埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。1881年，E.汉森发明了酵母纯粹培养法，使啤酒酿造科学得到飞跃的进步，由神秘化、经验主义走向科学化。蒸汽机的应用，1874年林德冷冻机的发明，使啤酒的工业化大生产成为现实。全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破100000Ml，1986年全世界生产啤酒101588.7Ml。产量位于前10名的国家见表1 1986年啤酒产量居前10名的国家。

工艺分类

◆ 纯生啤酒采用特殊的酿造工艺，严格控制微生物指标，使用包括 0.45 微米微孔过滤的三级过滤，不进行热杀菌让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。这种啤酒非常新鲜、可口，保质期达半年以上。

啤酒

◆ 干啤酒 该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低热量啤酒。

◆ 全麦芽啤酒 酿造中遵循德国的纯酿法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料（请参见啤酒的原料）。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。

◆ 头道麦汁啤酒 即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。

◆黑啤酒 麦芽原料中加入部分焦香麦芽酿制成的啤酒。具有色泽深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特点，并具有焦糖香味。

◆ 低（无）醇啤酒 基于消费者对健康的追求，减少酒精的摄入量所推出的新品种。其生产方法与普通啤酒的生产方法一样，但最后经过脱醇方法，将酒精分离。无醇啤酒的酒精含量少于应为 0.5% ( v/v )。

◆ 冰啤酒 将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。冰啤色泽特别清亮，酒精含量较一般啤酒高，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。

◆ 果味啤酒 发酵中加入果汁提取物，酒精度低。本品即有啤酒特有的清爽口感，又有水果的香甜味道，适于妇女、老年人饮用。

六、麦芽味最香的啤酒？

燕京啤酒原浆白啤。

燕京原浆白啤只是其中的一个部分，我们在选择的时候一定要尽量选择原浆白啤，这款啤酒它是正宗的粮食发酵制作而成的啤酒，口感价值非常的好，而且麦香味儿特别的浓，喝起来有一种清爽醇厚的口感，而且主原料都是一些优质的大麦和啤酒花。

七、焦香麦芽烘到什么程度

焦香麦芽烘到什么程度

背景

烘焙是咖啡生产过程中至关重要的一环。不同程度的烘焙能够赋予咖啡豆不同的风味与口感，而麦芽烘焙则是其中一个重要的技术。麦芽烘焙指的是将咖啡豆在特定温度下持续烘烤，使其产生独特的焦香味。然而，焦香麦芽烘到什么程度才能达到最佳效果呢？本文就来探讨一下。

烘焙程度

烘焙咖啡豆的程度分为浅烘、中烘和深烘三个阶段。而焦香麦芽通常被认为是深烘咖啡豆的特征之一。深烘咖啡豆烘焙时间较长，温度较高，使得麦芽烘焙得更加均匀，表面形成一层深焦色。

焦香麦芽烘焙程度的影响

焦香麦芽烘焙程度的选择对于咖啡的风味和口感有着重要的影响。

• 浅烘：烘焙程度较浅的咖啡豆保留了较多的原始风味，味道更酸，口感更清爽。由于麦芽烘焙程度较浅，焦香味相对较轻，更偏向于烤麦芽的香甜。
• 中烘：烘焙程度适中的咖啡豆保持了麦芽烘焙的特征，具有一定的焦香味。这种程度的烘焙为咖啡豆增加了一定的复杂度和深度。
• 深烘：烘焙程度较深的咖啡豆表面形成了一层深焦色。这种程度的烘焙使得麦芽烘焙更加浓郁，焦香味更加明显。口感更加饱满，苦味更为突出。

最佳烘焙程度的选择

选择最佳的焦香麦芽烘焙程度需要根据个人口味和咖啡的特性来决定。

如果你喜欢清新酸爽的口感，可以选择浅烘程度的咖啡豆。麦芽烘焙程度较轻，焦香味较轻，更接近烤麦芽的香甜。

如果你喜欢更为复杂和深度的口感，可以选择中烘程度的咖啡豆。麦芽烘焙程度适中，焦香味较浓，能够为咖啡增添一定的香气和层次感。

如果你偏爱饱满而苦涩的口感，可以选择深烘程度的咖啡豆。麦芽烘焙程度较重，焦香味更为浓郁，口感更加饱满，苦味更为突出。

总结

焦香麦芽烘到什么程度取决于个人口味和偏好。浅烘、中烘和深烘都能够带来不同的咖啡风味和口感。所以，要选择最佳的烘焙程度，建议多尝试不同程度的咖啡豆，找到自己喜爱的风味。

无论你喜欢清新的口感还是浓郁的苦味，合适的烘焙程度都能够为你带来一杯美味的咖啡。

八、焦香麦芽粉使用方法？

焦香麦芽粉特征性强，容易抢其他风味，所以用量较小，一般的添加量在0.003%。由于有些焦香麦芽粉同系物在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用，所以在添加于食品时，要精确的称取或先调成浓度在0.5%以下的储备液，再按配方的最佳配比加入食品。

九、卤菜用乙基麦芽酚肉香还是焦香？

这些添加剂只起提香作用，其实真正的卤菜香味源自老卤子和中草药香料。

十、乙基麦芽酚焦香和纯香的区别？

乙基麦芽酚主要是分为纯香型和焦香型，特醇没有这个种类。

纯香型和焦香型的主要区别如下：

一、香味不同

1、纯香型：其水果香味突出。

2、焦香型：有极浓醇厚的焦糖香味。

二、作用不同

1、纯香型：能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得最适宜的水里香甜鲜味，同时，获得极佳的口感。

2、焦香型：能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味。

三、适用情况不同

1、纯香型：添加进各种不同的水果、凉果制品、天然果汁，各种饮料、冷饮品、酒类、乳制品、面包糕点、酱油，中成药、化妆品及各种烟用香料。

2、焦香型：适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果制品及各种饲料等。尤其添加进各种肉类制品，能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味。因而，当今酒楼食肆应用越来越广泛