怎样利用食品生物技术进行食品保鲜防腐？

一、怎样利用食品生物技术进行食品保鲜防腐？

（1）乳酸菌??

?适宜的温度???缺氧??

?（2）低温抑制细菌和真菌的生长和繁殖（意思对即可得分）??

?高温灭菌

二、食品中可能添加哪些防腐剂？

1、天然食品防腐剂--R-多糖(克霉王)

天然食品防腐剂--R-多糖(克霉王),是采用多溶菌生物技术,把不能溶于水的天然食品防腐剂和易溶于水的天然食品防腐剂合而为一,使杀菌效果更广谱,更优质。它是根据其各自的单项抑菌作用,经过扩大菌母的特定工艺,研制出具有综合防霉杀菌、无毒无害的水剂复合型天然食物防腐剂。其杀菌抑菌能力广泛,对真菌、革兰氏阴性细菌和阳性细菌都有很好的杀灭和抑制效果,是食品防腐剂产品中的一种高科技广谱杀菌抑菌新产品。特别是对导致食品腐败的霉菌的杀灭和抑制能力超群,故称"克霉王"。该产品为橙黄色液体,无毒副作用,无异味,细滑,易结晶,易溶于水。不影响食品口感和味道。长期接触对皮肤没有刺激性和过敏反应。在食品保质期以后逐渐分解为碳水化合物,没有蓄积现象,具有营养价值。

R-多糖的抑菌作用不受食品酸碱度的影响,也不受食品加热和光照的影响。在180℃加热30分钟不影响其抑菌菌防腐效力,可用于熟食品和焙烤食品。

R-多糖作为饮品、酱制品、调味品、面食等产品的防腐剂,具有很强的抑制酵母菌、霉菌、细菌发育的作用。尤其是对引起食品腐败的酵母菌、霉菌、细菌作用最强,其杀灭霉菌的有效浓度为0.005-0.1%,一般常用量为0.01-0.02%。抑制细菌的有效浓度为0.001-0.1%。

R-多糖在果味和碳酸饮料中每100公斤添加80-100ml时,保质期为12个月。在果汁中每100公斤添加100-120ml时,保质期为14个月。在料酒中每100公斤添加50-80ml时,保质期为14个月。在果酒中每100公斤添加40-50ml时,保质期为26个月。R-多糖脱色后在牛奶中使用,每100公斤添加150ml时,保质期为6-8个月。在啤酒中使用,每100公斤添加80-100ml时,保质期为14个月。

R-多糖对渍酸菜类食品中极易产生的霉菌以及酸菜中产生的腐烂细菌、生、熟肉制品中的细菌、霉菌、肉毒梭状杆菌、酿造醋、配制醋和其它保健醋制品中容易产生的霉菌、双芽菌都有极强、高效地抑制作用。

2、溶菌酶

溶菌酶是一种无毒蛋白质,能选择性地分解微生物的细胞壁,在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用从而抑制微生物的繁殖。特别对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌作用,可作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品的防腐保鲜剂。缺点是对革兰氏阴性细菌作用很弱,成本高,每公斤约1600元。

3、蜂胶

蜂胶是蜜蜂赖以生存、繁衍和发展的物质基础。各国科学家经过研究证实,蜂胶是免疫因子的激活剂,它含有的黄酮类化合物和多种活性成分,能显著提高人体的免疫力,对糖尿病、癌症、高血脂、白血病等多种顽症有较好预防和治疗效果。同时,蜂胶对病毒、病菌、霉菌有较强的抑制、杀灭作用,对正常细胞没有毒副作用。因此在食品中添加蜂胶不仅是一种天然的高级营养品,而且可以作为天然的食品添加剂。缺点是添加剂量大,使用成本高,产品发甜。

4、植物提取物

大蒜素:大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。这使得它成为一种天然的防腐剂,深圳教育学院的马慕英用大蒜水溶液对几十种污染食品的常见霉菌、酵母菌等真菌进行试验,结果发现它对这些真菌均有抑制作用,且防腐能力与化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾的效果相近。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱,蒜苗与蒜的茎叶具有相当的抗菌作用。其抗菌性能在高温下下降很多,因此应用大蒜提取物防腐保鲜应力求在较低温度(85℃下)进行。大蒜的最适作用pH为4左右,因而适宜用于酸性食品的防腐保鲜中。缺点是不耐高温,在中性环境下失去抑菌作用,成本高。

芥菜提取物:其主成分油脂部分有很广的抗菌性,对霉菌酵母力有强效,对格兰氏阴性菌也有效,芥末提取物制剂对防谷物害虫、防青果物污染也有效。

唐辛子提取物:它对酵母、霉菌等抗菌性强,与有机酸、氨基酸等组合应用,可扩大应用范围。

胡椒提取物:其水溶性提取物有抗菌作用,尤其抗格兰氏阴性菌,特别适合腌渍食品的防腐。抗菌成分以Allglicisothocganate为主。

辣椒提取物:抗菌有效成分是芳香烃基香辣油,将其制成天然精细制剂,利用其挥发产生的蒸气在表面形成保护膜有抗菌、防虫、保鲜效果,应用于盒餐调理菜肴,也可制成胶膜包装制剂贴于餐盒容器底部抑制食品表面微生物的二次污染。

咖啡豆渣提取物:它有抗菌性,抗菌效果与安息香酸相当,抗菌有效成分为3′-4′-dighdoxyacetan-Phenon。咖啡芽组织液也有同样抗菌性。

莲茎提取物:它可抑制黑曲菌、青霉菌等生长,其抗菌性在冷冻干燥、室温到-20℃贮藏6个月以上及煮沸过程中亦不会失活。

甘草提取物:它用二氯甲烷与乙醇混合剂作溶剂抽提或用氯仿与乙醇混合作溶剂抽提甘草,除去溶剂后的抽提物对致食品腐败变质密切相关的大肠杆菌、金黄色或柠檬色葡萄球菌、枯草杆菌、绿脓杆菌等有强抑制作用,对霉菌、酵母菌也有抗菌及抑制能力。

萝卜提取物:它含有刺激味成分4-甲基-3-丁烯基异硫氰酸酯(M1B1)有抗真菌、细菌作用。

丝柏叶提取物:日本从丝柏叶中通过水蒸气蒸馏提取出日扁柏醇,该物质有很强的杀菌力,可作抗甲氧苯青霉素钠(新青霉等)金黄色葡萄球菌的杀菌剂,防止医院内金黄色葡萄球菌感染,也可作防霉剂及预防苹果腐烂。

茶叶提取物多酚:它对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、龋齿链球菌、毛霉菌、青霉菌、亦霉菌、啤酒酵母菌都有很好的抑制作用,还有对人体很好的生理效果,为理想的食品抗菌、防腐保存剂。

啤酒花树脂:其对唾液链球菌、金黄色葡萄球菌、巨大芽孢杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均有抗菌作用。

目前,大多数用作食品防腐剂的植物提取物成本都比较高,每公斤约在800元左右。

还有乳酸链球菌素、纳他霉素、壳聚糖及鱼精蛋白等天然防腐剂,在此不作一一介绍。

总之,随着人类的进步,人们对身体健康寄予更高的期望值,对食品的安全标准要求越来越高,食品防腐剂作为食品工业中不可或缺的添加剂之一,也将越来越引起人们的关注,其安全标准也将越来越高。我国理想的天然食品防腐剂的诞生与大规模的应用,必将为提高食品安全标准,使我国在世界上率先禁止化学合成防腐剂的使用,为提高人类食品的安全水平,树立我国形象做出巨大贡献。

三、食品防腐剂放多了后果怎样？

食品防腐剂放多了，食品就千年不坏

四、怎样鉴别食品里含有防腐剂？

一般的保质期稍长的食品都含有防腐剂，防腐剂的种类主要有：

1、苯甲酸及其盐类；

2、山梨酸及其盐类；

3、脱氢乙酸及钠盐类；

4、尼泊金酯类(即对羟基苯甲酸酯类)；

5、双乙酸钠；

6、丙酸钙；

7、乳酸钠；

8、乳酸链球菌素这几种较为常见，平时购买食品的时候可以看一下食品包装的配料表基本上防腐剂就是这么多了。像我们常见的食品中含防腐剂的有火腿肠、方便面、辣条、咸菜、薯片等等都有，知道防腐剂的种类之后，去选购食品的时候就可以看看了，而且保质期时间越长的食品，可能含有的防腐剂越多。

五、怎样去除食品上的防腐剂？

食品防腐剂是一种可以防止食品变质、保持食品新鲜的添加剂，食品中略微含有防腐剂是可以接受的，但是过量的摄入可能会对身体造成一些伤害。一般情况下，去除食品上的防腐剂的方法主要是：

1. 煮沸：将食品煮沸，这样可以让防腐剂部分被破坏和挥发掉，但是煮沸过程可能会破坏部分营养成分，而且部分食品不能进行煮沸，如生菜、水果等。

2. 温水浸泡：将食品用温水浸泡一段时间，如浸泡15-20分钟，可以将水溶性的防腐剂去除一部分，但是并不能完全去除防腐剂。

3. 略微捣碎：将食品轻轻捣碎（如饼干、面包），等待一段时间后，部分防腐剂会因为有效成分蒸发或挥发。

需要说明的是，防腐剂并不是所有食品都会添加，常见的添加食品为糕点、方便面等一些加工的食品。同时，在购买食品时要选择正规的商家和品牌，并且仔细查看食品标签，尽量选择不含添加剂或防腐剂更少的食品。同时，也要控制食品的摄入量，不要过度饮食或过度依赖超市中的加工食品，多食用新鲜的水果蔬菜、粗粮等健康食品也是非常重要的。

需要注意的是，如果患有某些病症，如过敏、消化道问题等，最好在医生的指导下食用特定的食品和药物，不要盲目避免或排除某些食品，以免引起更严重的问题。

六、食品防腐剂怎样使用，添加量怎样计算？

食品防腐剂根据实际需要进行使用，关于防腐剂添加量的计算，分两种情况来考虑：1、无复配防腐剂混合使用计算如下：膨化食品 A：0.3/1.0+0.2/1.0=0.5＜1，符合标准要求 膨化食品 B：0.5/1.0+0.6/1.0=1.1＞1，不符合标准要求，膨化食品 C：1.0/1.0+1.0/1.0=2.0＞1，不符合标准要求。2.复配添加剂混合使用计算如下：A：0.3/1.0+0.2/1.0+1.0/2.5=0.9﹤1，符合标准要求，B：0.5/1.0+0.6/1.0+1.5/2.5=1.7＞1，不符合标准要求，C：1.0/1.0+1.0/1.0+2.5/2.5=3.0＞1，不符合标准要求。

七、啤酒花在啤酒中的作用

啤酒花是一种重要的原料，对于啤酒的味道和风味起着至关重要的作用。它不仅能为啤酒增添苦味，还能增加啤酒的香气和醇厚度。

啤酒花含有丰富的芳香物质和酚类化合物，其中最重要的是α酸和β酸。这些酸能够与啤酒中的其他化合物进行反应，形成复杂而多样的风味物质，为啤酒提供了丰富的味道。

苦味

啤酒花中的α酸是赋予啤酒苦味的主要成分。它们能够与啤酒中的甜味物质相互作用，平衡啤酒的口感，使其更加爽口。不同的啤酒花品种含有不同含量的α酸，因此会给啤酒带来不同程度的苦味。

苦味可以增加啤酒的层次感和口感，让喝啤酒的人感受到更加丰富的味觉体验。对于喜欢苦味的人来说，带有一定苦味的啤酒更具吸引力。

香气

除了苦味，啤酒花还能为啤酒增添丰富的香气。啤酒花中的芳香物质会在酿造过程中挥发出来，与啤酒中的其他成分相互作用，形成各种香气。

不同品种的啤酒花具有不同的香气特点。有些啤酒花散发出花香、果香或草香，有些则具有辛辣的香味。这些香气会为啤酒增加复杂度和丰富度，使其更加吸引人。

醇厚度

啤酒花还能增加啤酒的醇厚度。啤酒中的一些酚类化合物能够与酿酒过程中产生的酵母菌相互作用，形成复杂的口感。

这些酚类化合物会给啤酒带来丰富的口感，使其更加浓厚和顺滑。对于喜欢口感丰富的人来说，带有醇厚度的啤酒更受欢迎。

总结

啤酒花在啤酒中发挥着非常重要的作用，不仅为啤酒提供了苦味，还增加了啤酒的香气和醇厚度。它们所含的芳香物质和酚类化合物能够与其他成分相互作用，形成丰富的风味物质。

啤酒花的种类和用量会影响啤酒的味道和风味，不同的啤酒花搭配出不同风味的啤酒。因此，酿酒师通常会根据自己的口味和需求选择不同的啤酒花。

对于喜欢啤酒的人来说，了解啤酒花的作用能够让他们更好地欣赏和品味啤酒。同时，选择适合自己口味的啤酒花也是一种乐趣。

八、食品中的防腐剂都叫什么？

食品中常见的防腐剂有以下几种：

1. 亚硫酸盐：如亚硫酸氢钠、亚硫酸钠。常用于葡萄酒、果汁等饮料的防腐。

2. 苯甲酸及其钠盐：如苯甲酸、苯甲酸钠。常用于果酱、醋、饮料等食品中的防腐剂。

3. 焦亚硫酸钠：常用于葡萄酒等饮料的防腐。

4. 乙酸及其钠盐：如乙酸、乙酸钠。常用于酱油、果酱等食品中的防腐剂。

5. 吡啶甲酸盐：如吡啶甲酸钠。常用于肉制品、果蔬罐头等食品中的防腐。

6. 焦磷酸盐：如焦磷酸氢钠、焦磷酸钠。常用于肉制品、乳制品等食品的防腐剂。

7. 苏糖醇：如山梨醇、巴西棕榈醇。常用于蛋糕、糖果等食品中的防腐保鲜剂。

需要注意的是，食品中添加的防腐剂应严格按照规定的限量使用，否则可能对健康造成影响。建议选择天然食品，并适量摄入加工食品。在购买食品时，也可以通过阅读食品标签来了解是否含有防腐剂。

九、对肉类食品应该怎样合理添加食品防腐剂？

防腐剂必须严格按中国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用。

防腐剂在实际应用中存在很多问题，例如：达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等，例如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。

十、食品中的防腐剂都是有害的吗？

食品防腐剂食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。防腐剂主要包括：苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸、二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等，这些化学成分用多了会对人体造成严重的伤害，甚至危及生命，电视常常报到说因使用或服用含防腐剂多的东西，体内含有大量的防腐而造成死亡。许多的产品中也是一样含有大量的防腐剂，长时间使用会造成化学中毒，我现在就不在吃含防腐剂的食品了，而且含防腐剂的产品我也停用了，我在淘宝找到了一款不含任何化学成分就连防腐剂都不含的100%纯天然产品，而且效果非常，我劝大家在选用产品时也不要用含食品防腐剂的产品了。